ドゥコンディショナー
ドゥコンディショナーは、パン生地の発酵過程を最適化するための高度な機械です。「ドゥコン」と呼ぶこともあります。この機器の主要な機能は、生地の発酵に必要な環境条件、特に温度と湿度を精密に制御することです。生地が必要とする環境は発酵の段階によって異なりますが、ドゥコンディショナーはマイナスの温度帯から40度弱といった広範囲の温度調整を可能にし、これにより、生地が発酵に最適な状態で保たれることを保証します。 続きを読む
幅57cmは業界最小
電源が選べます！
RPW-57N1（100V)
RPW-57N2（三相200V）
狭い厨房にも置ける。
発酵ムラを低減し、安心安定の1台。
パンもナポリピッツァも長時間熟成で、安定＆美味しさをサポートする。
冷蔵保管から自然解凍を経て低温発酵、そして発酵へ。大切な生地をやさしく護りながら発酵へと導きます。それぞれのステップにて独自の時間・温度・湿度が調整でき
ます（※自然解凍には温度・湿度設定がありません。基本的に室温と同様の状態となります）。
異なるオペレーションにもフレキシブルに対応
1週間を通して同一の工程を設定できるだけでなく、各曜日によっても異なる工程が設定できます。
自動運転中の急な「手動」運転切替も可能
自動運転により冷蔵に切り替わった後、予定を変更してホイロとして使いたい場合などにも「手動」ボタンを押せば、必要なだけホイロとしてお使いいただけます。使い終
わった後にもう一度「手動」ボタンを押して、ランプが消えたことを確認すれば、通常の自動運転に戻ります。
モニターランプの点灯で一目で確認可能
現時点がどういう状態なのかは、モニターランプの点灯箇所で確認できます。たとえば上記のパネル写真のように、モニターの「加熱」「自動」「オーブン」のランプと工程の「ホイロ」ランプが点灯している場合、自動運転中で、現在、庫内はホイロの状態で、加熱されており、、オーブンがONの状態であることがわがはす。
自動運転パターが3通り記憶可能
異なる週間工程を3パターン記憶することが可能です。休日が隔週で異なっていたり、月に一度連休となる場合などにはとても便利な機能です。
低温熟成庫としても利用可能
低温熟成庫として独自のレシピによる使用も可能です。
ICパネルによる見やすく簡単な操作性
当社独自のイージーオペレーションによる優れた操作性も魅力のひとつです。
■MULTI-A 32枚差1室制御2ドアタイプの主な仕様
| 型式 | KDM-32-A |
| 使用天板 | 6取天板2枚差16段 |
| 電気容量 | 200V 3P1E 2.2kw |
| 外形寸法 | W780×D1,070×H2,080 |
| 重量 | 250kg |
| 給水 | 13A |
| 排水 | 40A |
| 温度制御 | -10℃〜50℃ |
| 湿度制御 | 50%〜90% |
■MULTI-T 2室完全独立制御のツインタイプの主な仕様
| 型式 | KDM-32-T |
| 使用天板 | 6取天板2枚差8段2室 |
| 電気容量 | 200V 3P1E 2..4kw |
| 外形寸法 | W850×D900×H1,960 |
| 重量 | 370kg |
| 給水 | 13A×2 |
| 排水 | 40A×2 |
| 温度制御 | -10℃〜50℃ |
| 湿度制御 | 50%〜90% |
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ドゥコンディショナーは現代のパン製造における不可欠な機械
さらに、この機械は時間の経過とともに自動的に温度と湿度を調整する機能を備えています。この機能により、ベーカリーの職人は生地の管理にかかる手間を大幅に削減しつつ、一貫した品質のパンを生産することが可能です。例えば、初期段階で低温低湿度で生地を休ませ、発酵が進むにつれて徐々に温度と湿度を上げていくことができます。
ドゥコンディショナーの導入により、パン製造の効率性と品質の向上が見込まれます。これは、特に大量生産を行うベーカリーにとって、重要なメリットとなります。また、このような精密な環境制御は、製品の味や質感の一貫性を保つ上で極めて重要です。結果として、ドゥコンディショナーは現代のパン製造における不可欠な技術と言えるでしょう。
ドゥコンディショナー導入のメリット
ドゥコンディショナーの導入は、製パン業界において作業効率の向上や労働時間の短縮など、多くのメリットをもたらします。以下に、その主な利点を詳しく説明します。
1. 作業効率の向上
ドゥコンディショナーは、パン生地の冷凍、解凍、発酵といった工程を一台で自動的に管理できます。これにより、各工程ごとに異なる機器を使用する必要がなくなり、作業の手間が大幅に削減されます。特に、発酵温度が異なる複数の生地を同時に処理できる機種もあり、多品種のパンを効率的に製造することが可能です。
2. 労働時間の短縮
前日に生地をセットしておくことで、翌朝には焼成可能な状態に仕上がります。これにより、早朝や深夜の作業が不要となり、スタッフの出勤時間を遅らせることができます。実際に、ドゥコンディショナーの導入により、出勤時間を1時間半遅らせることができた事例も報告されています。
3. 人手不足の解消
自動運転機能により、発酵から焼成までの工程が自動化されるため、スタッフの手作業が減少します。これにより、少ない人員でも効率的にパンの製造が可能となり、人手不足の解消に寄与します。
4. 開店時の商品充実
ドゥコンディショナーを活用することで、開店時からバリエーション豊富なパンを提供できます。前日に複数種類の生地をセットしておくことで、朝一番から多彩な商品を陳列でき、顧客満足度の向上につながります。
5. 作業環境の改善
最新のドゥコンディショナーは、省スペース設計や操作性の向上が図られており、限られた厨房スペースでも効率的に作業を行うことができます。また、清掃性や耐久性も向上しており、日々のメンテナンスの手間も軽減されます。
6. 定休日の活用
定休日の前日に生地をセットし、翌日の開店時間に合わせて発酵を完了させる「休日設定」機能を活用することで、定休日に出勤する必要がなくなります。これにより、スタッフは十分な休息を取ることができ、労働環境の改善につながります。
7. 品質の安定
温度や湿度の精密な制御により、常に最適な発酵環境を提供します。これにより、季節や環境の変化による影響を受けにくく、安定した品質のパンを製造することが可能です。
8. 多機能性
ドゥコンディショナーは、冷凍、解凍、発酵といった機能を単独でも使用できるため、ホイロや生地の一時保管庫としても活用できます。これにより、設備の有効活用が可能となり、作業の柔軟性が向上します。
以上のように、ドゥコンディショナーの導入は、作業効率の向上、労働時間の短縮、人手不足の解消、商品バリエーションの充実、作業環境の改善、品質の安定、多機能性など、多岐にわたるメリットをもたらします。これらの利点を活用することで、製パン業務の最適化とスタッフの働きやすい環境づくりに大きく貢献するでしょう。
前日の生地仕込みと翌日の成形
ドゥコンディショナーを活用することで、前日に生地を仕込んでおき、翌日の朝から成形を行う製法が実現します。この方法は特に忙しいベーカリーや製パン業者にとって、時間と労力の効率化に大きな利点をもたらします。
1. 前日の生地仕込み
まず、通常通りの配合でパン生地を仕込みます。この段階では、生地をミキサーでしっかりと捏ね、適切なグルテン形成を促します。次に、一次発酵を行います。ここでドゥコンディショナーの初めての出番です。ドゥコンディショナー内で温度と湿度を最適に保ちつつ、一次発酵を進めます。これにより、均一で安定した発酵が保証されます。
2. 生地の保存
一次発酵が終わったら、生地を分割して丸め、冷蔵保存の準備をします。ドゥコンディショナーを使用して、適切な低温環境（約4℃）を提供し、生地の発酵を遅らせつつ保存します。この低温での保存により、生地はゆっくりと発酵し続けるため、翌朝の成形時には最適な状態になります。
3. 翌朝の準備
翌朝、冷蔵庫から生地を取り出し、ドゥコンディショナーを使って生地の温度を成形しやすい温度に戻します。ドゥコンディショナーの温度調整機能により、生地を均一に温めることができ、作業効率が向上します。
4. 成形と二次発酵
生地が適切な温度に戻ったら、成形作業に入ります。ここでは、生地を必要な形に成形し、最終発酵の準備をします。成形後の生地は、再びドゥコンディショナー内に入れて二次発酵を行います。この際、温度と湿度を精密にコントロールすることで、発酵の進行を均一に保ちます。
5. 焼成
二次発酵が完了したら、すぐに焼成に移ります。ドゥコンディショナーを使用することで、発酵の進行具合を正確に管理できるため、パンの質が一貫して高く保たれます。また、焼成前の生地が最適な状態であることを確認できるため、焼き上がりのパンのボリュームや食感が安定します。
この製法のメリット
この製法を採用することで、以下のような多くのメリットが得られます：
- 作業の分散：前日に生地を仕込むことで、翌日の朝の作業負担が軽減されます。
- 時間の効率化：朝早くから成形作業を開始できるため、パンの提供時間を早めることができます。
- 一貫した品質：ドゥコンディショナーによる精密な温度・湿度管理により、毎回同じ品質のパンを提供できます。
- 労働コストの削減：生地の発酵管理が容易になるため、作業者の負担が減り、効率的な人員配置が可能になります。
このように、ドゥコンディショナーを活用した前日の生地仕込みと翌朝の成形は、ベーカリーの運営において多大な利点をもたらす製法です。これにより、効率的な生産と高品質なパンの提供が実現します。
ドゥコンディショナーとホイロ
ドゥコンディショナーとホイロはどちらもパン生地の発酵を助けるための機械ですが、それぞれの役割と機能は異なります。
ドゥコンディショナーは、パン生地の発酵過程を最適化するために、温度と湿度を精密に制御する高度な機械です。生地が必要とする温度と湿度をマイナスの温度帯から40度弱までの広範囲で調整することが可能で、時間の経過とともに自動的に調整する機能も備えています。これにより、発酵の初期段階で低温低湿度に保ち、徐々に温度と湿度を上げるなど、生地の発酵を細かくコントロールすることができます。
一方、ホイロ（プルーファーとも呼ばれる）は、パン生地の最終発酵（プルーフィング）を行うための機械です。主に温度と湿度を一定に保ち、生地が最適な状態で発酵する環境を提供します。ホイロは発酵の最終段階で使用されることが多く、成形後の生地を膨らませるために必要な環境を提供します。ホイロの温度設定は一般的に30度から40度程度で、湿度も高めに設定されます。
つまり、ドゥコンディショナーは生地の発酵全体を通じて温度と湿度を細かく調整し、発酵の各段階に応じた最適な環境を提供するのに対し、ホイロは最終発酵段階での環境を一定に保つことに特化しています。両者を組み合わせることで、パンの品質と一貫性を高めることができます。