レシピ

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ブラックココアのクッキーデニッシュ

ブラックココアを贅沢に練り込んでみました。黒色生地のビターな風味はカフェを意識させます。メロンビスから感じられるマイルドな甘さがココアの風味を引き立てて食べ易くなります。
【配合】
プレーン生地
フランスパン専用粉 100
上　白　糖 18
食　　　塩 1
脱脂粉乳 2
全卵（正味） 5
パンテオンセレクトＣＰ 10
イースト 5
水 52
ココア生地
フランスパン専用粉 100
上　白　糖 18
食　　　塩 1
脱脂粉乳 2
全卵（正味） 5
パンテオンセレクトＣＰ 10
ブラックココアパウダー 7
イースト 5
水 55

【備考】
（ロールイン油脂）ハイシートセレクト１０００ （対　粉）６０％
※ロールインは黒生地と白生地を合わせゼブラ模様とします。
※上掛けシュガー　　グラニュー糖　１００ｇ　ざらめ糖５０ｇ
【製法】
混　　捏 オールインミックス
法Ｌ５分　ＭＬ２分
捏上温度 ２４℃
発酵時間 ２７℃　８０％　２０分
大分割重量 ２０００ｇ
リタード ０℃　にて１５〜１８時間
ロールイン ３つ折り×２回 リタード３０分、３つ折り×１回 リタード６０分
成　　型 生地厚３ｍｍ。８．５ｃｍ×１１ｃｍ　５０ｇカット。チョコダマンドを包み小パウンド型に入れる。
ホ イ ロ ３５℃　８０％　５０分。ホイロ後にメロン生地を絞り上掛けシュガーを掛ける
焼　　成 ２００℃　１６分
使用材料のご案内
パンテオンセレクトＣＰ　／　 ハイシートセレクト１０００　／