【配合】
強力粉(スーパーキング) |
20 |
フランスパン専用粉 |
80 |
グラニュー糖 |
5 |
食 塩 |
1.8 |
加糖練乳 |
5 |
脱脂粉乳 |
4 |
パンテオンセレクトCP |
4 |
イースト |
3 |
インスタントドライイースト |
0.5 |
モルト |
0.3 |
牛 乳 |
58 |
パネトーネ種 |
10 |
(ロールイン油脂) |
|
ハイシートセレクト100 |
50(対 粉) |
【備考】 (ダマンド配合)
パンテオンセレクトCP |
100% |
上 白 糖 |
100% |
アーモンドプードル |
100% |
全 卵 |
100% |
バニラ・ラム酒・アマレット酒 |
〜 |
(サンドクリーム配合)
パンテオンセレクトCP |
500g |
上 白 糖 |
200g |
加糖練乳 |
200g |
ヘーゼルナッツペースト |
80g |
ヘーゼルナッツリキュール |
20g |
| 【製法】
混 捏 |
オールインミックス L10分 |
捏上温度 |
25℃ |
フロアタイム |
27℃ 75% 60分 |
リタード |
0℃ 一晩 |
ロールイン |
3つ折り×2回 リタード30分、3つ折り×1回 リタード60分 |
成 型 |
シーターゲージ厚2.5mmで伸ばし10cm幅でカットし、ダマンドを薄く塗り、巻き込みカットする。 |
ホ イ ロ |
35℃ 75% 50分程度 |
焼 成 |
190℃ 16分 |
仕上げ |
焼成後にクリームをサンドし、チョコを掛ける。 |
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