【配合】
| 強力粉（スーパーキング） |
20 |
| フランスパン専用粉 |
80 |
| グラニュー糖 |
5 |
| 食 塩 |
1.8 |
| 加糖練乳 |
5 |
| 脱脂粉乳 |
4 |
| パンテオンセレクトＣＰ |
4 |
| イースト |
3 |
| インスタントドライイースト |
0.5 |
| モルト |
0.3 |
| 牛 乳 |
58 |
| パネトーネ種 |
10 |
| （ロールイン油脂） |
|
| ハイシートセレクト１００ |
50（対 粉） |
【備考】
（ダマンド配合）
| パンテオンセレクトＣＰ |
１００％ |
| 上 白 糖 |
１００％ |
| アーモンドプードル |
１００％ |
| 全 卵 |
１００％ |
| バニラ・ラム酒・アマレット酒 |
〜 |
（サンドクリーム配合）
| パンテオンセレクトＣＰ |
５００ｇ |
| 上 白 糖 |
２００ｇ |
| 加糖練乳 |
２００ｇ |
| ヘーゼルナッツペースト |
８０ｇ |
| ヘーゼルナッツリキュール |
２０ｇ |
| 【製法】
| 混 捏 |
オールインミックス
L10分 |
| 捏上温度 |
２５℃ |
| フロアタイム |
２７℃ ７５％ ６０分 |
| リタード |
０℃ 一晩 |
| ロールイン |
３つ折り×２回 リタード３０分、３つ折り×１回 リタード６０分 |
| 成 型 |
シーターゲージ厚2.5mmで伸ばし10cm幅でカットし、ダマンドを薄く塗り、巻き込みカットする。 |
| ホ イ ロ |
３５℃ ７５％ ５０分程度 |
| 焼 成 |
１９０℃ １６分 |
| 仕上げ |
焼成後にクリームをサンドし、チョコを掛ける。 |
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