レシピ

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胡麻のロングデニッシュ

白胡麻と黒胡麻のダマンド生地を巻き込んだデニッシュです。
ヨーロピアンシートＦＢ１０の風味と胡麻の風味がマッチした製品です。
二種類の胡麻の風味をお楽しみください。
【配合】
強力粉 100
上白糖 16
食塩 1.5
脱脂粉乳 3
全卵（正味） 12
コクキレフレッシュ 10
イースト 5
イーストフード 0.1
水 46
（ロールイン油脂） （対粉）
ヨーロピアンシートＦＢ１０ 40
【行程】
混捏 Ｌ３分　ＭＬ３分↓　Ｌ２分　ＭＬ４分
捏上温度 ２４℃
発酵時間 ２７℃　７５％　３０分
リタード ０℃　一晩
ロールイン ３つ折り２回　リタード３０分　３つ折り１回　リタード６０分
成型 シーターゲージ厚２．５で延し、幅１０ｃｍにカットして、白胡麻ダマンド生地または黒胡麻ダマンド生地を塗り、ロール状に巻き込む。６ｃｍ幅を半分にカットしたものを交互に型に入れる。
ホイロ ３５℃　７５％　６０分 フォンダンを絞り、白胡麻を振り掛ける。
焼成 １９０℃　１８分
ポイント
【備考】
《胡麻ダマンド生地配合》（シュガーバッター法）
アドフリーフレッシュ５００　５０％
グラニュー糖　５０％
薄力粉　５０％
すりごま（各黒・白）　５０％
全卵（正味）５０％