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| 天然系調味料の知識 | (価格=\3,080) (ID=53) |
| 食品調味 |
天然系調味料とは,農・水・畜産物および酵母を原料として抽出・濃縮してつくるエキス調味料と,大豆・小麦・その他の副生成物のたん白質を分解してつくる,たん白加水分解物調味料との,2つの系統の調味料に対して用いる業界用語である．一言でいえば,天然の食品素材を原料とした調味料ということになる．食品の表示においては天然・自然などの用語は,公正競争規約などに別途定められているので,それに準じて使用しなければならない． このように,エキス調味料はいわゆる日本の“だし",西欧の“ブイヨン",“フォン",“スープストック",中華の“湯（たん）"に相当するもの,あるいはそれらの加工度を向上して,加工食品や外食産業などに使いやすくしたものといえる．一方のたん白加水分解物は,しょうゆやみそ,魚醤油のように,一般に安価な原料を使用して,たん白質を分解してアミノ酸を作り,使いやすくした調味料である．市販の加工食品の表示を見て頂ければおわかりのように,このようなエキスやたん白加水分解物は,ほとんどの食品に使用されている． おいしい食物をつくるにはその風味が重要であり,調味料の役割は大きい．食品の風味に関与する成分の解明,うま味,コク,減塩調味に加えて風味と健康機能との関係など新しい研究も進展している． 一方,調味料として風味が優れたものを作り,保存性も良く,安心して安全に使用されるためには,原料の選択,抽出法,濃縮法,保存安定性の確保など製造技術面の役割が大きい． 著者は,民間会社でうま味調味料,たん白加水分解調味料,エキス調味料の研究,開発,製造に携わり,さらに関連する業界団体で経験した安全・安心の確保なども含めてまとめたのが本書である． 天然系調味料は,非常に広く食品業界に浸透しているため,調味料会社の方はもとより,食品に関与されている製造,販売,研究,給食関係,および大学で食品を専攻される方々の参考になれば幸いである． 【目 次】 第１章 天然系調味料の概要 1.1 天然系調味料の定義と分類 1.2 天然系調味料の歴史 1.3 天然系調味料の安全性と品質 第２章 天然系調味料の原料と製造法 2.1 天然系調味料の原料 2.2 天然系調味料の製造法 第３章 天然系調味料製造の設備と装置 3.1 抽出・分解工程 3.2 分離工程 3.3 ろ過工程 3.4 濃縮工程 3.5 乾燥・粉化工程 3.6 混合・調合工程 3.7 造粒工程 3.8 殺菌工程 3.9 充填・包装工程 第４章 天然系調味料と食品の風味成分 4.1 食品のおいしさを構成している要素 4.2 畜産エキス調味料の成分 4.3 水産エキス調味料の成分 4.4 農産エキス調味料の成分 4.5 酵母エキス調味料の成分 4.6 たん白加水分解物の成分 第５章 天然系調味料の加工食品への利用 5.1 日本の加工食品の概要 5.2 日本の調味料の概要 5.3 配合型天然系調味料 5.4 天然系調味料の使用効果 5.5 天然系調味料の各種加工食品への利用 第６章 天然系調味料の今後 6.1 天然系調味料の生産量の推移 6.2 ライフスタイルの変化と調味料 6.3 健康志向と天然系調味料 6.4 食料資源からみた天然系調味料 6.5 天然系調味料の海外展開 6.6 天然系調味料の持続的発展のために |
